Die Nudel-Frauen von Bari Vecchia

Orecchiette 1

Unter dem Arco Basso in Bari Vecchia, der gepflegten und verwinkelten Altstadt von Apuliens Hauptstadt Bari, scheint die Zeit stehen geblieben zu sein. Vor ihren Wohnungen sitzen Damen an recht provisorisch aufgebaut scheinenden Tischen und zaubern tagein tagaus die für Bari und Apulien so berühmten Orecchiette. Der Teig besteht aus Wasser und Hartweizengrieß. „Kein Salz, das wird erst beim Kochen hinzugegeben“, erklärt mir eine der liebenswerten und aufgeschlossenen Damen.

Aus dem frisch zubereiteten Teig formt sie zunächst schmale Rollen, trennt davon etwa zwei Zentimeter große Stücke ab und zieht sie mit ihren geschickten Händen und einem geriffelten Messer über die Oberfläche ihres Holztisches. Auf diese Weise entstehen diese Öhrchen (Orecchiette), die ihren Namen natürlich ihrer Form zu verdanken haben. Im Dialekt werden sie jedoch Strascinati genannt, vom Verb strascinare, das eben diese Bewegung des Ziehens über den Holztisch wohl am genausten beschreibt. Die freundlichen Nudel-Frauen bieten ihre Orecchiette in vielen verschiedenen Größen an. Auch die Vollkorn-Variante ist zu finden. Auf in Holzrahmen gefassten Gittern trocknen die Nudeln mit Hilfe der Sonne innerhalb von kurzer Zeit und wollen käuflich erworben werden. Mir wird versichert, dass es keine Touristenpreise gibt.

Traditionell werden Orecchiette vor allem mit Cime di Rapa (Stängelkohl) serviert, aber auch jede andere Art von Zubereitung ist denkbar und äußerst lecker, da die Orecchiette durch ihre gewundene Form und ihre raue Oberfläche die Soße besonders gut aufnehmen.

Den neugierigen Blicken in ihre Wohnungen trotzen die Damen mit zarten Vorhängen, hinter denen immer ein laufender Fernseher und meist auch weitere Familienmitglieder zu erkennen sind. Mit Freude beantworten sie die Fragen der Touristen und demonstrieren geduldig und in Zeitlupe wieder und wieder ihre Handwerkskunst. Gleichzeitig fragen sie interessiert was man zu Hause in Deutschland denn so macht, wie die wirtschaftliche Lage ist und erklären, dass zu Zeiten der Lira in Italien doch vieles besser war.

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