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Aceto Balsamico – Das schwarze Gold von Modena

Umgeben von den sanften Hügeln der Emilia-Romagna, in Castelvetro di Modena befindet sich ein Sehnsuchtsort. In der Acetaia Cavedoni durfte ich Menschen kennenlernen, die ein jahrhundertealtes Metier in Familientradition mit unaufgeregter Selbstverständlichkeit und zugleich großer Leidenschaft fortführen. Ein bleibender Eindruck.

Mein Gespräch mit Marcello Cavedoni über die Liebe zu Tradition und Familie und über das schwarze Gold von Modena:

Marcello, seit 1860 gibt deine Familie die Tradition der Essigproduktion von Generation zu Generation weiter. Würdest du uns ein wenig von der Geschichte eures Familienbetriebs erzählen?

Meine Familie produziert Balsamessig seit 1860. Mit meinem 10-jährigen Sohn Alessandro und meiner 4-jährigen Tochter Giorgia sind wir nun in der siebten Generation angekommen. Entstanden ist unser Betrieb aus Familientradition und Leidenschaft. Sie werden von Generation zu Generation bis zum heutigen Tag weitergegeben. 

Dieses Jahr ist mein Vater Paolo Cavedoni in Pension gegangen und hat mir die Leitung des Betriebs anvertraut. Ich bin sehr stolz und glücklich, diese Leidenschaft, die mir mein Vater weitergegeben hat fortzuführen. Und ich hoffe sehr, sie wiederum auch meinen Kindern übermitteln zu können.

Wo genau befindet ihr euch? Und welche Trauben, die den Rohstoff des Balsamessigs darstellen, baut ihr an?

Unser Betrieb befindet sich in Castelvetro di Modena, 20 km vom Zentrum Modenas entfernt. Inmitten der Hügel, die seit Jahrhunderten für die Produktion von Balsamessig und Wein der Sorte Lambrusco Grasparossa bekannt sind.
In unseren Weinbergen bauen wir etwa zwei Hektar Trebbiano an. Diese Traube wird seit jeher für die Produktion von Balsamessig verwendet. Außerdem haben wir etwa einen Hektar Lambrusco Grasparossa, aus der wir Wein und Weinessig gewinnen.

Alle Phasen der Herstellung finden in unserem Betrieb statt. Es beginnt in den Monaten September und Oktober mit der Weinlese. Sie wird ausschließlich von Mitgliedern unserer Familie vorgenommen. Die Trauben werden von Hand verlesen und mit einer Presse der neuesten Generation schonend gekeltert. Im Anschluss wird der Traubensaft in Edelstahlkesseln bei einer Temperatur von 90 Grad 18 bis 24 Stunden lang gekocht. Man erhält gekochten Most, die Hauptzutat bei der Herstellung von Modena-Essig.

Aus dem gekochten Most stellt ihr zwei verschiedene Arten von Balsamessig her. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP und Aceto Balsamico di Modena IGP. Würdest du unseren Lesern den Unterschied zwischen diesen beiden Produkten erklären?

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP besteht aus einer einzigen Zutat, dem gekochten Most. In Holzfässern reift dieser mindestens 12 Jahre lang für die Version affinato. Die Version extravecchio schreibt eine Reifedauer von mindestens 25 Jahren vor. Dieser Essig in seinen beiden Versionen ist der hochwertigste und teuerste den es gibt. Man verwendet ihn pur und tropfenweise und unterstreicht damit den Geschmack einzelner Gerichte. Er passt wunderbar zu Fleisch und Käse.

Der Aceto Balsamico di Modena IGP setzt sich aus zwei Zutaten zusammen, aus gekochtem Most und Weinessig. Die vorgeschriebene Mindestreifedauer beträgt 60 Tage. Zugelassen ist auch der Einsatz von Karamell und Farbstoffen. Wir verzichten aus Qualitätsgründen jedoch darauf. Unser Produkt reift 3, 5 oder 7 Jahre in Holzfässern. So erreicht es auf natürliche Art und Weise seine dichte Konsistenz und seine schwarze Farbe, die von den Hölzern abgegeben wird.

Die Produkte hingegen, die wir für wenige Euro im Supermarkt finden reifen nur 60 Tage lang. Danach werden sie mit Karamell und Farbstoffen versetzt. So kommen sie von Braun auf Schwarz und erreichen eine dichtere Konsistenz.

Unsere IGP-Essige eignen sich hervorragend für den täglichen Gebrauch. Auf Gemüse, zu Salaten und auch beim Kochen.

Kommen wir noch einmal zum Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP zurück. Wenn wir uns des Vergleichs mit einem weiteren Flaggschiff eurer Region bedienen, können wir ihn durchaus als den Ferrari unter den Essigen bezeichnen. Bei meinem Besuch in eurer Acetaia kam ich aus dem Staunen nicht mehr heraus, als du mir von den sogenannten Travasi erzähltest. Verrätst du auch unseren Lesern wie diese Technik funktioniert?

Die Travasi sind ein grundlegender Aspekt bei der Produktion von Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Alles beginnt in der sogenannten Acetaia. Das ist ein Dachboden, auf dem starke Temperaturschwankungen herrschen. Im Sommer ist es heiß und im Winter kalt. In diesem Raum reift der Essig in Fässern aus verschiedenen Holzarten, z.B. Eiche, Akazie, Maulbeere, Wacholder, Kastanie und Kirsche. Die Fässer sind offen. Dadurch kommt es im Sommer zur Verdunstung.

Der Travaso dient dazu, diese Verdunstung wieder aufzufüllen. Das passiert im Winter, wenn der Essig ruht und nicht arbeitet. Man beginnt beim kleinsten Fass der Batteria. Die Batteria ist eine Serie von Holzfässern unterschiedlicher Größe, von klein bis groß. Aus dem kleinsten Fass entnimmt man das fertige Produkt, etwa ein Liter pro Jahr. Aus dem zweiten Fass füllt man ungefähr zwei Liter in das erste Fass. So werden die verdunstete Flüssigkeit und die entnommene Menge Essig wieder aufgefüllt. Und so geht es weiter. Vom dritten ins zweite, vom vierten ins dritte und vom fünften ins vierte Fass.

Ins letzte Fass füllen wir am Ende etwa fünf Liter frischen (jungen) gekochten Most. Wir haben also nur im großen Fass eine Mischung aus jungem und altem Produkt. In den anderen Fässern mischen wir nur Essige desselben Jahrgangs und stellen so die wahre Alterung im kleinen Fass sicher. Die Alterung muss mindestens 12 bzw. 25 Jahre betragen!

An diesem Punkt ergibt sich schon die Frage warum du das machst …

Meine Antwort ist ganz klar: nicht wegen des Business, sondern aus Leidenschaft und für die Tradition!

Und es ist sehr wahrscheinlich, dass sich diese Tradition mit deinen Kinder fortsetzt!

Die Tradition in unserer Familie will es, dass der Vater für jeden Sohn und jede Tochter, wenn sie auf die Welt kommen, eine neue Batteria anlegt. Der Name des Kindes steht auf den Fässern. Dieser Essig reift mit dem Wachsen des Kindes. Als Erwachsener kann es schließlich seinen eigenen traditionellen Balsamessig genießen.

Wenn man den Essig hingegen verkaufen will, muss man eine von den Behörden genau festgelegte Prozedur einhalten.

Ja, man muss die gesamte Menge seines traditionell hergestellten Balsamessigs zum Schutzkonsortium (Consorzio di Tutela) bringen. Dort wird er zwei verschiedenen Tests unterzogen. Der erste besteht aus einer physikalisch-chemischen Analyse. Dadurch wird sichergestellt, dass der Essig aus nur einer Zutat besteht, dem gekochten Most. Im zweiten Test probieren sogenannte Meisterverkoster (zu vergleichen mit Weinsommeliers) das Produkt auf Porzellanlöffelchen und vergeben Punkte. Ein 12 Jahre alter affinato muss mindestens 229 Punkte erreichen, ein 25 Jahre alter extravecchio mindestens 255 Punkte.

Zu guter Letzt erfolgt die Abfüllung durch das Konsortium. Dafür gibt es die vom berühmten Industriedesigner Giorgetto Giugaro eigens für den Aceto Balsamico Tradizionale die Modena DOC entworfene und für alle Produzenten gleiche urhebergeschützte 100-ml-Flasche.

Marcello, wie du uns zu Beginn erzählt hast bist du in die Fußstapfen deines Vaters getreten und hast euren Familienbetrieb übernommen. Was sind deine Pläne für die Zukunft?

Ich möchte weiter in den Gästeempfang investieren und das Angebot an unseren täglichen Führungen und Verkostungen weiter ausbauen. In unserem Betrieb empfangen wir Touristen aus der ganzen Welt. Von ihnen erhalten wir regelmäßig ausgezeichnete Bewertungen auf allen möglichen Kanälen.

Außerdem möchte ich einen Agriturismo mit Übernachtungsmöglichkeiten eröffnen. So könnten unsere Gäste beispielsweise auch für ein Wochenende bleiben. Ihren Urlaub auf dem Land in vollen Zügen genießen und unverfälschte Produkten kennenlernen. Sie würden mit Erinnerungen heimkehren, die sie nie vergessen werden.

Aus den schönen und lebhaften Erinnerungen an meinen Besuch in eurer Acetaia ist dieses Gespräch entstanden. Marcello, ich bedanke mich für deine Zeit und wünsche dir alles Gute für deine künftigen Projekte. Bis bald mal wieder in Castelvetro di Modena!

Marcello findet ihr auf Facebook und auf der Website der Acetaia Cavedoni.

Das Interview in italienischer Sprache findet ihr hier.