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L’Oro Nero di Modena

Circondato dalle dolci colline dell’Emilia-Romagna, a Castelvetro di Modena si trova l’Acetaia Cavedoni dove ho avuto il piacere di incontrare persone che continuano a praticare un mestiere secolare nella tradizione familiare, con naturalezza e grande passione. Un’esperienza indimenticabile.

Una conversazione con Marcello Cavedoni sull’amore per la tradizione e per la famiglia e sull’oro nero di Modena:

Marcello, sin dal 1860 la tua famiglia tramanda di generazione in generazione la tradizione di produrre l’aceto di Modena. Ci racconti un po’ la storia della vostra azienda di famiglia?

La mia famiglia produce aceto balsamico dal 1860. Siamo arrivati alla settima generazione con i miei figli Alessandro che ha 10 anni e Giorgia di 4 anni. L’azienda nasce da una tradizione familiare e dalla passione che è stata tramandata di generazione in generazione fino ai giorni nostri. 

Da quest’anno Paolo Cavedoni, mio padre, mi ha passato la guida dell’azienda, andando in pensione. Sono molto orgoglioso e felice di portare avanti questa passione che mi è stata tramandata da mio papà e spero a mia volta di passarla ai miei figli. 

Dove vi trovate di preciso e quali sono le caratteristiche del vostro terreno e delle vostre uve, la materia prima dell’aceto balsamico?

L’azienda è situata a Castelvetro di Modena, a 20 km dal centro di Modena, nelle colline famose da secoli per la produzione dell’aceto balsamico e del vino Lambrusco Grasparossa. Possiedo circa due ettari di vigneto di Trebbiano, un’uva da sempre usata per la produzione dell’aceto balsamico, e circa un ettaro di Lambrusco Grasparossa, destinato alla produzione di vino e aceto di vino. 

Tutte le fasi di lavorazione avvengono all’interno dell’azienda, ed iniziano con la vendemmia, che viene effettuata solo dai membri della famiglia, nei mesi di settembre e ottobre. L’uva viene selezionata e raccolta a mano per poi essere pigiata con una pressa soffice di ultima generazione. Successivamente il succo d’uva viene poi fatto cuocere in caldaie di acciaio ad una temperatura di 90 gradi per 18/24 ore. Alla fine di questo processo si ottiene il mosto cotto, l’ingrediente principe per produrre l’aceto balsamico di Modena. 

Dal mosto cotto ottenete due tipi di aceti balsamici: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP. Potresti spiegare ai nostri lettori la differenza tra questi due prodotti?

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è composto da un solo ingrediente, il mosto cotto. Invecchia in botticelle di legno per minimo 12 anni per la versione affinato e minimo 25 anni per la versione extravecchio. Questo prodotto è il più pregiato e costoso. Si utilizza a crudo e a gocce sui piatti per esaltarne i sapori. Ottimi sono gli abbinamenti con carni e formaggi.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è composto da minimo due ingredienti, il mosto cotto e l’aceto di vino. L’invecchiamento minimo obbligatorio è di 60 giorni. Attenzione, i nostri prodotti vengono invecchiati 3/5/7 anni in botti di legno per ottenere in maniera naturale la densità e il colore nero che viene dato dai legni.

Mentre i prodotti che troviamo nei supermercati a pochi euro la bottiglia sono invecchiati solo 60 giorni, poi gli viene aggiunto caramello e colorante per cambiarne colore, da marrone a nero, e densità. 

I nostri aceti balsamici IGP sono ottimi per l’utilizzo quotidiano, quindi su tutti i tipi di verdure, insalate ed anche in cottura. Si utilizzano in cucina a 360 gradi. 

Torniamo all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP che, servendosi del confronto con un’altra eccellenza delle vostre zone, si potrebbe definire la Ferrari tra gli aceti. Durante la mia visita nella vostra acetaia sono rimasta a bocca aperta quando mi hai parlato dei cosiddetti travasi. Spiegheresti ai nostri lettori come funziona questa tecnica?

I travasi sono un aspetto fondamentale per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Tutto inizia nella stanza che chiamiamo acetaia, un sottotetto di casa dove c’è una forte escursione termica, caldo d’estate e freddo d’inverno. In questa stanza viene invecchiato l’aceto in botti di diversi legni pregiati come rovere, acacia, gelso, ginepro, castagno e ciliegio. Le botti sono aperte e permettono quindi un’evaporazione nel periodo estivo.

Il travaso serve proprio per andare a ricolmare questa evaporazione. Avviene nel periodo invernale quando l’aceto è fermo, quando non lavora. Si procede dal barile più piccolo della batteria (che è l’insieme di barili dal più piccolo al più grande) dove si va a prelevare il prodotto finito, circa un litro all’anno. Dal secondo barile si sposta circa 2 litri verso il primo barile in modo da andare a ricolmare l’evaporazione e il prelievo. Si continua dal terzo verso il secondo, dal quarto verso il terzo, dal quinto verso il quarto.

Infine, nell’ultimo barile andiamo a mettere circa 5 litri di mosto cotto fresco (giovane). Quindi solo nella botte grande abbiamo un mix tra prodotto giovane e vecchio. Negli altri barili misceliamo aceti della stessa età garantendo così il reale invecchiamento nella botte piccola. L’invecchiamento deve essere di almeno 12 anni o 25 anni! 

Nasce così la domanda perché lo fai …

La mia risposta è non di sicuro per un business, ma piuttosto per passione e tradizione! 

È molto probabile quindi che questa tradizione continui anche con i tuoi figli!

La tradizione nella nostra famiglia è che per ogni figlio o figlia che nasce il papà crea una nuova batteria con il nome del bambino sulle botti. Questo aceto crescerà con il crescere del bambino che da adulto potrà bere il suo aceto balsamico tradizionale.

Se lo si vuole vendere invece bisogna seguire un procedimento stabilito dalle autorità.

Sì, bisogna portare l’aceto balsamico tradizionale al Consorzio di Tutela, dove avvengono due test sul prodotto. Il primo è un’analisi chimico-fisica per verificare che l’aceto sia composto da solo un ingrediente: il mosto cotto. Il secondo è una degustazione fatta da maestri assaggiatori, che sono come sommelier del vino, che assaggiano il prodotto a cucchiaino e danno un punteggio. Se supera i 229 punti diventa affinato minimo 12 anni. Se supera i 255 punti diventa extravecchio minimo 25 anni.

Infine, viene imbottigliato nell’unica bottiglia disegnata dal famoso designer Giorgetto Giugiaro. Una bottiglia uguale per tutti i produttori da 100 ml con copyright.

Marcello, come ci hai raccontato prima, da quest’anno sei tu alla guida dell’Acetaia Cavedoni seguendo le orme di tuo padre. Quali sono i tuoi progetti per il futuro?

I miei progetti per il futuro sono di investire sulla ricettività e quindi di ampliare le proposte di visite in azienda e le degustazioni che effettuiamo quotidianamente. Nella nostra azienda accogliamo turisti da tutto il mondo dai quali riceviamo regolarmente ottimi riconoscimenti tramite tutti i canali possibili.

Inoltre, vorrei aprire un agriturismo con camere così da potere accogliere i clienti anche per un weekend e fargli vivere a pieno una vacanza in campagna in pieno relax gustando prodotti genuini e tornando a casa con un ricordo che non potranno scordare.

Dai miei ricordi belli e vivi della mia visita nella vostra acetaia è nata questa intervista. Marcello, grazie del tuo tempo e in bocca al lupo per i tuoi futuri progetti. Ci rivediamo presto a Castelvetro di Modena!

Visitate anche il sito Facebook e il sito web dell’Acetaia Cavedoni.