Freunde, Genuss, Werbung

Das schwarze Gold von Modena

Umgeben von den sanften Hügeln der Emilia-Romagna, in Castelvetro di Modena befindet sich ein Sehnsuchtsort: In der Acetaia Cavedoni durfte ich Menschen kennenlernen, die ein jahrhundertealtes Metier in Familientradition mit unaufgeregter Selbstverständlichkeit und zugleich großer Leidenschaft fortführen. Ein bleibender Eindruck.

Mein Gespräch mit Marcello Cavedoni über die Liebe zu Tradition und Familie und über das schwarze Gold von Modena:

Marcello, seit 1860 gibt deine Familie die Tradition der Essigproduktion von Generation zu Generation weiter. Würdest du uns ein wenig von der Geschichte eures Familienbetriebs erzählen?

Meine Familie produziert Balsamessig seit 1860. Mit meinem 10-jährigen Sohn Alessandro und meiner 4-jährigen Tochter Giorgia sind wir nun in der siebten Generation angekommen. Entstanden ist unser Betrieb aus Familientradition und der Leidenschaft, die von Generation zu Generation bis zum heutigen Tag weitergegeben wurde. 

Dieses Jahr ist mein Vater Paolo Cavedoni in Pension gegangen und hat mir die Leitung des Betriebs anvertraut. Ich bin sehr stolz und glücklich, diese Leidenschaft, die mir mein Vater weitergegeben hat fortzuführen und ich hoffe sehr, sie wiederum auch meinen Kindern übermitteln zu können.

Wo genau befindet ihr euch und welche Trauben, die den Rohstoff des Balsamessigs darstellen, baut ihr an?

Unser Betrieb befindet sich in Castelvetro di Modena, 20 km vom Zentrum Modenas entfernt, inmitten der Hügel, die seit Jahrhunderten für die Produktion von Balsamessig und Wein der Sorte Lambrusco Grasparossa bekannt sind.
In unseren Weinbergen bauen wir etwa zwei Hektar Trebbiano an, eine Traube die seit jeher für die Produktion von Balsamessig verwendet wird, und etwa einen Hektar Lambrusco Grasparossa, aus der wir Wein und Weinessig gewinnen.

Alle Phasen der Herstellung finden in unserem Betrieb statt. Es beginnt in den Monaten September und Oktober mit der Weinlese, die ausschließlich von Mitgliedern unserer Familie vorgenommen wird. Die Trauben werden von Hand verlesen und mit einer Presse der neuesten Generation schonend gekeltert. Im Anschluss wird der Traubensaft in Edelstahlkesseln bei einer Temperatur von 90 Grad 18 bis 24 Stunden lang gekocht. Man erhält gekochten Most, die Hauptzutat bei der Herstellung von Modena-Essig.

Aus dem gekochten Most stellt ihr zwei verschiedene Arten von Balsamessig her: den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP und den Aceto Balsamico di Modena IGP. Würdest du unseren Lesern den Unterschied zwischen diesen beiden Produkten erklären?

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP besteht aus einer einzigen Zutat, dem gekochten Most. In Holzfässern reift dieser mindestens 12 Jahre lang für die Version affinato und mindestens 25 Jahre lang für die Version extravecchio. Dieser Essig in seinen beiden Versionen ist der hochwertigste und teuerste. Man verwendet ihn tropfenweise pur, um den Geschmack einzelner Gerichte zu unterstreichen. Er passt wunderbar zu Fleisch und Käse.

Der Aceto Balsamico di Modena IGP setzt sich aus zwei Zutaten zusammen, aus gekochtem Most und aus Weinessig. Die vorgeschriebene Mindestreifedauer beträgt 60 Tage. Zugelassen ist auch der Einsatz von Karamell und Farbstoffen, worauf wir aus Qualitätsgründen verzichten. Unser Produkt reift 3, 5 oder 7 Jahre in Holzfässern und erreicht auf natürliche Art und Weise seine dichte Konsistenz und seine schwarze Farbe, die von den Hölzern abgegeben wird.

Die Produkte hingegen, die wir für wenige Euro im Supermarkt finden, reifen nur 60 Tage lang. Danach werden sie mit Karamell und Farbstoffen versetzt, um von Braun auf Schwarz zu kommen und um eine dichtere Konsistenz zu erreichen.

Unsere IGP-Essige eignen sich hervorragend für den täglichen Gebrauch, auf Gemüse, zu Salaten und auch beim Kochen.

Kommen wir noch einmal zum Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP zurück, den wir, indem wir uns des Vergleichs mit einem weiteren Flaggschiff eurer Region bedienen, durchaus als den Ferrari unter den Essigen bezeichnen können. Bei meinem Besuch in eurer Acetaia bin ich aus dem Staunen nicht mehr herausgekommen, als du mir von den sogenannten Travasi erzählst hast. Verrätst du auch unseren Lesern wie diese Technik funktioniert?

Die Travasi sind ein grundlegender Aspekt bei der Produktion von Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Alles beginnt in der sogenannten Acetaia: ein Dachboden, auf dem starke Temperaturschwankungen herrschen, im Sommer heiß und im Winter kalt. In diesem Raum reift der Essig in Fässern aus verschiedenen Holzarten, z.B. Eiche, Akazie, Maulbeere, Wacholder, Kastanie und Kirsche. Die Fässer sind offen, wodurch es im Sommer zur Verdunstung kommt.

Der Travaso dient dazu, diese Verdunstung wieder aufzufüllen. Das passiert im Winter, wenn der Essig ruht und nicht arbeitet. Man beginnt beim kleinsten Fass der Batteria (eine Serie von Holzfässern unterschiedlicher Größe, vom kleinsten bis zum größten), aus dem man das fertige Produkt entnimmt, etwa ein Liter pro Jahr. Aus dem zweiten Fass füllt man ungefähr zwei Liter in das erste Fass, sodass die verdunstete Flüssigkeit und die entnommene Menge Essig wieder aufgefüllt werden. Und so macht man weiter: vom dritten ins zweite, vom vierten ins dritte und vom fünften ins vierte Fass.

Ins letzte Fass füllen wir am Ende etwa fünf Liter frischen (jungen) gekochten Most. Wir haben also nur im großen Fass eine Mischung aus jungem und altem Produkt. In den anderen Fässern mischen wir nur Essige desselben Jahrgangs, um auf diese Weise die wahre Alterung im kleinen Fass sicherzustellen. Die Alterung muss mindestens 12 bzw. 25 Jahre betragen!

An diesem Punkt ergibt sich schon die Frage warum du das machst …

Meine Antwort ist ganz klar: nicht wegen des Business, sondern aus Leidenschaft und für die Tradition!

Und es ist sehr wahrscheinlich, dass sich diese Tradition mit deinen Kinder fortsetzt!

Die Tradition in unserer Familie will es, dass der Vater für jeden Sohn und jede Tochter, wenn sie auf die Welt kommen, eine neue Batteria anlegt, mit dem Namen des Kindes auf den Fässern. Dieser Essig reift mit dem Wachsen des Kindes, das als Erwachsener seinen eigenen traditionellen Balsamessig genießen kann.

Wenn man den Essig hingegen verkaufen will, muss man eine von den Behörden genau festgelegte Prozedur einhalten.

Ja, man muss die gesamte Menge seines traditionell hergestellten Balsamessigs zum Schutzkonsortium (Consorzio di Tutela) bringen, wo er zwei verschiedenen Tests unterzogen wird. Der erste besteht aus einer physikalisch-chemischen Analyse, wodurch sichergestellt wird, dass der Essig aus nur einer Zutat besteht, dem gekochten Most. Im zweiten Test probieren sogenannte Meisterverkoster (zu vergleichen mit Weinsommeliers) das Produkt auf Porzellanlöffelchen und vergeben Punkte. Ein 12 Jahre alter affinato muss mindestens 229 Punkte erreichen, ein 25 Jahre alter extravecchio mindestens 255 Punkte.

Zu guter Letzt erfolgt die Abfüllung durch das Konsortium, in die vom berühmten Industriedesigner Giorgetto Giugaro eigens für den Aceto Balsamico Tradizionale die Modena DOC entworfene und für alle Produzenten gleiche urhebergeschützte 100-ml-Flasche.

Marcello, wie du uns zu Beginn erzählt hast bist du in die Fußstapfen deines Vaters getreten und hast euren Familienbetrieb übernommen. Was sind deine Pläne für die Zukunft?

Ich möchte weiter in den Gästeempfang investieren, das Angebot an Führungen und Verkostungen, die wir bereits täglich anbieten, erweitern. In unserem Betrieb empfangen wir Touristen aus der ganzen Welt und wir erhalten regelmäßig ausgezeichnete Bewertungen auf allen möglichen Kanälen.

Außerdem möchte ich einen Agriturismo mit Übernachtungsmöglichkeiten eröffnen, sodass unsere Gäste beispielsweise auch für ein Wochenende bleiben können, um in vollen Zügen und mit unverfälschten Produkten ihren Urlaub auf dem Land zu genießen. Und um mit Erinnerungen heimzukehren, die sie nie vergessen werden.

Aus den schönen und lebhaften Erinnerungen an meinen Besuch in eurer Acetaia ist dieses Gespräch entstanden. Marcello, ich bedanke mich für deine Zeit und wünsche dir alles Gute für deine künftigen Projekte. Bis bald mal wieder in Castelvetro di Modena!

Marcello findet ihr auf Facebook und auf der Website der Acetaia Cavedoni.

Das Interview in italienischer Sprache findet ihr hier.